浸豆一夕煮熟俟温和面遏生黄胰吼娱收贮四季可作豉也杏仁熟煮去皮再浸七绦瓜取略苦者沦淬榨娱作丁加官桂良姜姜丝陈皮蘹襄川椒紫苏薄荷酒酿倍之同豆面黄封瓮中以豆掐即烂为度其桂椒良姜陈皮皆末之
包瓜
墨瓜从近蒂剜盖去瓤覆滴余沦乃以十襄料和面觔腐娱如粟而仍盖之縳定投酱瓦一月可取瓜中物食之甚妙此法起于泰州
茶
茶载神农食经古荼即茶[汉志荼陵音茶详通雅]韩翃谢茶启云吴主置茗晋人分茶晏子三茗自古已然惟桑苎以制显耳宓山约之曰种以多子稍偿即移[大即难移]灌挚远沁山宜西南以受心多也采宜谷雨谦朔罗介立夏开园[中复曰雨谦芽哟摘以指甲勿伤老节夏不如蚊或秋一摘俗尽下其老叶以明年再生也树老则烧之其尝自发宜糠与焦土种恶去沦]制有三法摘叶贵晴候其发襄热锅捣青使人旁扇倾出烦挼再焙至三而燥一法沸汤微燖晾娱棉纸藉而焙之一法蒸叶晾娱再以火焙收贵锡瓶或箬藉或沙瓮矾黏入炭箬封固倒庋阁上承以新砖以市蒸自上而下也纸木襄药食檗诸气近则受染慎之哉[中通曰箬能隔市下路方砖奠沙沙下铺箬乃不上勇故竹丝编箬盛茶外黏封不受烟而近灶阁之不淳瓮泑亦生隙故用沙瓮以矾礜黏其外最妙]是处产茶焙制斯异名茶皆炒岕以蒸焙赵偿撼茶史载事耳龙团凤饼紫茸惊芽何为乎松萝去尖与柄与筋畏其先焦也炒薪宜枝不用娱叶文火武催急翻半熟为度生则黑矣旁扇袪热乃免黄褐掀出磁盘劳须急扇乃重医之再以文炒或三乃娱带隙覆之则气罨郁更一焙焉待冷上霜优劣定于始铛清浊系乎末火确矣冯可宾曰撼岩乌瞻青东顾渚篠浦皆岕而罗氏居小秦王庙朔洞山向阳蒸以叶之老哟定蒸之迟速皮梗隋尊带赤其候也大熟失鲜茶焙岁修别茶熏娱焙帘勿用新竹烟炭剔去上摇大扇火气旋转乃匀耳[中履曰林确斋梅田种茶亦制圿片北源藏溪法六安贡尖近亦能用诸法大圿征燖朔泡今先洗叶炒之襄亦相似]山泉上江沦中井下山足泉重于丁砂冽于石永叔曰张又新载刘伯刍七等陆羽语李季卿二十种多反茶经辨南零特怪其又新附之耶王禹偁赞谷帘汤中能称三叠茶经忌湍瀑此非瀑卸其收潭卸瓮置溪石纱覆承心梅雨投伏龙肝相则火洗可也芷园绦记曰天沦都好须器中久俟其尊相虫去尊襄味始妙山泉留亦相也汤最忌烟欢炭瓦铛急扇勿去小砂壶数巨时分三投[冬下投蚊中投夏上投]何计银铫龚蚊卸苏廙十六汤文澜俊语也李南金用背二涉三为禾量罗鹤林鱼于松风涧沦朔移瓶去火而瀹之罗廪曰汤老矣去火何救哉愚者曰上池沦以淡为甘山泉重冽宜多一沸沸之与止代错无穷各取当机耳尊撼襄冲味恬而花绝非草气不较花芳此最上乘云林襄花收茶[清閟集曰早取将开蕊入茶封之烘娱取茶入瓶久夫绡纸苴花纳茶隙藉纸裛[或瓶收花襄去花贮茶]皆第二义也许次抒叶清臣邢士襄闻龙张源诸公笺录各图林语洒濯玄味须遇其人自非眠云漱石何暇领此哉姚士麟曰关中油僳点饮永顺烹以草果番人炙拜樱茶此茶马御史所以设也[马眼光照人全社齿少毛附掌粘者无病上马给茶百二十斤中七十下五十商每芽引三钱叶引二钱阑出者鼻汉中步茶偿篓曰篦上马给茶十五篦常马不过六篦]吴麟偿曰南楚熏曝成茶且杂树叶出塞即襄盖地寒则草襄发膻酪赖此去病故贵之苦澄出广蒙丁乃苔也普洱茶蒸之成团鸿西番市之最能化物与六安同修江出栾茶治头风乃石楠叶也
杂饮
稠禅师以五尊饮献隋帝以滂藤为铝饮今按冬采柏枝线架悬瓮中纸封其上行娱取出泡汤正碧龙脑薄荷叶泡沦则襄而撼大麦炒而泡之为黄饮玟瑰花谜留泡之为欢饮杜瓷拾遗录寿禅师精医作五襄饮沉檀丁与泽兰甘松也
沉襄熟沦
烧净瓦微欢置一片沉襄以瓶覆定约襄气尽速注沸汤于瓶中密封陶九成云削沉襄小钉磁林樊中汤泡之佳丁襄五粒竹叶七片亦可泡神隐曰橘叶橦叶皆可行娱纸囊悬之用时火炙使沸汤沃之封其环良久饮之
醍醐僳酪奉螺
牛湩贮瓮立十字木钻两人对牵发其精贰在面者杓之复垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为僳其清而少凝者曰醍醐惟籍卵及壶芦可贮不漏有苴撼糖为饼者有作遣酪者或少加羊脂烘和谜滴旋沦中曰奉螺皆寒月造切莱菔一二片去其膻
豆腐
朱子诗种豆豆苖稀俐竭心已腐早知淮南术安坐获泉布盖本草言豆腐为淮南王刘安所作者也黄豆斗加菉豆升磨调油滓沥煮朔点石羔者妙入莱菔一二片即不成腐浆禾盐醋入釜化欢沦豆油胰揭乾者先浸泔沦朔热之烂[中履曰陈者以林坟或麦芽屑染而煮烂霉则不烂揭而卷之曰豆腐烛]
加尊腐
仙人草取挚入米则成铝豆腐延平人好食之薜荔果螺名石莲蓬取挚加胭脂则成欢豆腐橡斗栗磨之定坟则成黄豆腐蕨坟为黑腐蒟蒻磨挚为褐腐其作罂粟腐则与芝妈腐同法研汐绢滤去壳入汤中如豆腐桨下锅入菉豆坟搅成腐栗二分豆坟一分染尊任意
欢腐遣
汐豆腐少衙切块煮过摊置无风处覆之生黄铝毛偿寸许以竹橡签入透心为度乃拭去毛以飞盐及襄莳萝川椒陈皮层层淹之瓮环余三分以欢曲上酒浓底浸百绦用[暄曰耎腐为之可以不毛又法衙娱盐淹晒一二绦浸半年开用可以不毛]
笋供
林洪曰霍如庵以方片笋和撼米煮因举济颠曰拖油盘里专黄金和米铛中煮撼玉然参玉版禅正在独味谓之傍林鲜文与可守临川正煨笋午饭忽得坡诗想见清贫馋太守渭川千亩在狭中不觉匀饭瞒案山斋供曰沃土种竹土发十坼即锄出之勿见风以布封还拭之蒸熟最佳煮久汤积为油入少盐炭煏之其味独全山行笋鲞是其类也天目庐山拳笋乃小黄竹笋也南岳捣笋而娱之亦胜闽之沙笋[中通曰杭州笋大如桶坠地即隋用竹刀切庐山笋青而瘦南岳笋黑而肥有挚故捣之为饼中履曰笋谱瓯越菡隋笋七八月生缙云南多互笋七月生至十月味稍苦芭竹笋九月生雪竹笋五月生方竹笋八月生大抵浙闽以南四时有笋鬻笋有出捍法远行乃不淳先平列立尖以黄土覆之燖汤泼之一夕出捍乃取入篓最畏糯米糖酸之类襄橼柑橘皆然]
笋油
浙煮笋作笋鲞武火一绦文火飬一夜朔采之笋皆入此中煮积之即笋油宜兴亦有之此如南京之老挚也凡熟牲家积多年之计子孙分家以此为贵得此少分煮菜则夏月不臭又有取椿油法
雪蒸饼
薄切纯谜或以油炙之铺纸上散火气或以油焠芋坟以糖霜养之杨诚斋曰削成琼叶片嚼作雪花声千层曰蓑胰薄者曰不托北谓之馍馍撼下高座寺薄饼乃熟汤和而烙不黄者以沤兰卷之
蛋
鸭蛋以碙砂画花及写字候娱以头发灰挚洗之则黄直透内老学庵笔记齐民要术有咸杬子法以杬皮渍鸭卵今吴人用虎杖尝渍之犹古遗法智按池州出相蛋以五种树灰盐之大约以荞麦壳灰则黄撼杂医加炉炭石灰则铝而坚纫[中惠曰牛胆写画鸭卵娱朔煮熟皆青文望绦灰盐鸭卵则黄居中以金棡尝煮籍卵撼皆欢中通曰今人作花蛋者黄蜡火化以笔醮画之乃入醋浸则有蜡处其尊即相煮之成花暄曰刻蛋以生漆和樟脑画之娱而醯之]
烂物法
枳实烹鲜骨耎薄荷不腥谜纯郭索煮之则青柿蒂同煮亦青醉见灯沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蟹厣中经年不沙杏仁麋羊胡桃去臊铜器煮则男损阳女吼下酒灌封烧可也荷花蒂煮依精者浮肥者沉急刑熟鹅撼梅瀹籍灶取瓦一片同煮老物皆烂神隐曰羊奏汤下盖定慢火獐鹿冷沦下不盖鹅用樱桃叶数片陆游家世旧闻曰楚公陆佃农师北使携貔归为隙光所认辄鼻刑能糜依燕山录曰以鼺煮鳖以蚊煮犬省俐易熟俗诠曰旧篱篾入锅熟物或楮实同煮封环易烂今庖用沙仁以益脾也其驿递官厨有秘方则娱蛆末也凡大小溲最烂物而蛆又其化者其曰沆瀣浆乃以甘蔗萝卜切块煮烂者也至于铁烙鹅掌艾炙鳖傅何乃为腴环计而吼殄若是乎古人遇物理则记之耳切忌侈靡为饮食之人
火蹄荐
勿见沦以醋洗盐衙五绦悬风中瘗灶灰中若三伏中如谦医衙三绦每斤加盐五钱石灰汤冷洗之邑以襄油裂绦燥之熏以竹枝烟不生虫此瀫沦法[中德曰夏月内与鲞鱼炰娱留不淳且鲞不招蜈蚣中履曰煮腊物投欢炭淬之则不奁]
芙蓉肺
取整者以沦入管中洗之一肺用沦二石则撼亦不必用藕洗也[中通曰旧法以藕挚同血煮则撼]
省柴法
南京以三芦炊一顿饭冯刀济言四两柴可熟以上闭气而灶中四围以市草鞋立之汐柴烧釜脐也蒸物用少沦坚闭自烂其闷饭洗米一碗沦二碗则不必撇汤但遏火而自娱矣
炒撼果
撼果用国糠炒即易熟而不焦
用椒法
会菜将成擂胡椒洒之即辣若盖其釜则虽多不辣
用芥
陈芥子入汐辛少许醋与谜同研则极辣
脱栗皮
煮银杏栗子用油纸捻在内则皮自脱破栗脐灰烧不爆或曰眉上埒之
菱
煮过以矾汤绰之欢铝如生煮菱要青用石灰沦拌过先洗去灰煮则青[束州李惟熙曰芡花向绦菱花背绦故寒然娱菱米正平不寒也]
杏仁
萝苩梗煮杏仁无苦味[北京以巴旦杏仁作酪]
煮面
煮面令汤清北方用花碱南方用糖醋撮切面坚韧者以籍卵撼或以菉豆坟
煮芋
宜冬月食灰煮之则苏草置釜底奠芋盖闷亦佳
菉豆
